Carbonara al pomodoro? La ricetta del New York Times fa insorgere il web
La versione "americana" con bacon e pomodoro fa discutere
"Smoky Tomato Carbonara", ovvero una rivisitazione della "carbonara" grande classico della cucina italiana secondo il New York Times. Il quotidiano americano, nelle sue pagine rivolte ai lettori gourmand e dedicate ai suggerimenti di cucina, propone una variante che ha sollevato un polverone sui social. Pur ricordando la ricetta tradizionale a base di "parmigiano (!), uova, guanciale e pepe nero", il giornale ne consiglia una versione al bacon e pomodoro per esaltarne la nota affumicata.
Per la preparazione della salsa cremosa si consiglia di farla quando le uova crude vengono condite con la pasta calda, lontano dal calore diretto per evitare uova coagulate. Basta, si legge, aggiungere un po' d'acqua calda di cottura della pasta nelle uova sbattute e mescolare energicamente per avere una salsa liscia e lucida.
Inutile dire che la ricetta americana non è piaciuta proprio a tutti. "Chiamatela come vi pare, non è carbonara", scrive un utente su Twitter. "Un'amatriciana con l'uovo", rilancia un altro. In fondo si tratta di un piatto al quale è stato dedicato persino un "giorno" tutto suo, il Carbonara Day, che si celebra ogni 6 aprile, e che dopo anni di discussioni (panna si, panna no), è ormai attestato su pochi ingredienti ben identificati: uova, guanciale, pecorino romano e pepe". Insomma, niente Romano cheese (che negli Stati Uniti e in Canada si ottiene dal latte di mucca e non di pecora) e niente bacon.
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Le origini della Carbonara
E' nata durante la seconda guerra mondiale dall'incontro con la razione k di Ancel Keys, dai carbonai appenninici come evoluzione del piatto "cacio e ova" o da un cuoco romagnolo? C'entra qualcosa con alcune ricette napoletane a base di uovo e formaggio di fine Ottocento? Nasce come ricetta americana, italiana o è la fusione di entrambe le culture? Gli interrogativi che ruotano intorno a questa ricetta sono tanti e in molti casi non hanno una risposta definitiva.
La versione più accreditata della critica storica vede la nascita della Carbonara come incontro tra la tradizione gastronomica italiana, e più precisamente del Centro Italia, e quella americana. In particolare si fa risalire la sua origine alla 'Razione K' che Ancel Keys inventò nel 1942 per garantire una dieta adeguata alle truppe alleate presenti a Roma. Una delle prime citazioni della carbonara si trova nel film "Cameriera bella presenza offresi" del 1951. Forse non è un caso che la cameriera Maria (Elsa Merlini) dichiari che non la sa cucinare, mentre mostra una competenza tale sull'amatriciana da convincere il padrone di casa (Aldo Fabrizi) ad assumerla all'istante.
La prima citazione della ricetta, invece, per quanto strano possa sembrare, risale al 1952 su una guida illustrata dei ristoranti di un distretto di Chicago. Come ci sia arrivata non si sa, fatto sta che la sua storia comincia a cavallo di due continenti. Sul numero di agosto del 1954 della rivista La Cucina italiana si trovano gli Spaghetti alla carbonara. La prima ricetta italiana prevede tra gli ingredienti la pancetta, la gruviera e l'aglio..Nello stesso anno compare la prima citazione letteraria tutta italiana: si deve ad Alberto Moravia che introduce la carbonara nel racconto "Il pensatore" della raccolta Racconti Romani.
Il guanciale compare per la prima volta nelle citazioni della guida turistica americana del 1957 "Eating in Italy: a pocket guide to Italian food and restaurants". Il parmigiano, unico protagonista dagli esordi fino alla metà degli anni Sessanta, dopo tale data inizia a essere sostituito dal pecorino, oppure viene utilizzata una miscela tra i due. Dalla metà degli anni Sessanta iniziano a essere utilizzati solo i tuorli delle uova in alternativa alle uova intere, anche se in maniera discontinua. Inoltre, sempre a partire dagli anni Settanta iniziano a scomparire gli ingredienti spuri come il vino, l'aglio, la cipolla e il prezzemolo.
La panna ha vita più lunga e la sua resistenza fino alla metà degli anni Novanta. Il guanciale si alterna alla pancetta e solo negli anni Novanta andrà ad affermarsi definitivamente nella grande parte delle preparazioni. Ed è cosi che si arriva all'inizio del nuovo millennio con una ricetta della carbonara completamente diversa dall'originale, con l'affermazione del connubio guanciale e pecorino, a scapito dell'originario binomio pancetta e parmigiano.